Les composés phénoliques présentent un grand intérêt dans le processus de fabrication des boissons à base de végétaux. En effet, ils sont directement impliqués dans la production, la conservation et l’évolution des caractères organoleptiques. Dès les premiers stades de la fabrication du cidre, lors du broyage et du pressage des pommes, l’oxydation des polyphénols débute. Ainsi, de nouvelles molécules se forment. Quelles sont leur structure, leurs propriétés ? Le travail effectué durant ce stage a consisté à identifier ces produits d’oxydation et plus particulièrement les molécules issues de la réaction entre quinones (polyphénols oxydés) et acides aminés présents dans les jus de pomme. Pour cela, des profils de molécules présentes dans des jus de pomme oxydé et non-oxydé par CLHP-SM ont été analysés. Par comparaison entre ces deux profils et avec une bibliothèque référence de spectres de masse réalisée à partir de solutions modèles, l’identification des adduits, composés de deux molécules de quinone de l’acide chlorogénique et d’asparagine ou de thréonine, a été confirmée. La connaissance de ces adduits permet de mieux comprendre les mécanismes réactionnels ayant lieu lors de la transformation des pommes en cidre et des applications dans le domaine industriel peuvent être alors envisagées.