Les processus de localisation/délocalisation des activités agricoles et agroalimentaires deviennent des enjeux économiques et politiques prioritaires, nos médias en témoignent tous les jours. La délocalisation serait une des traductions spatiales de la mondialisation, tandis que la localisation, terme moins populaire certes, traduirait des formes de résistance à la première, mettant le territoire et les identités locales (culturelles, professionnelles) au centre des logiques productives. Dans les deux cas, le changement fonde le processus et interroge les procédures, les objets et les porteurs d’un ancrage territorial et social qui le rendent possible et durable. On s'interroge ici sur : quel est le sens donné, dans des situations diverses, à ces processus de délocalisation ou de localisation, qui se traduisent en pratique ou se représentent à première vue par diverses formes de mobilité et de changement ? D’autre part, que se passe-t-il au cœur de ces mouvements qui touchent des hommes, des techniques, des produits et savoirs associés ? Cette contribution vise ainsi à éclairer une question centrale de l'ouvrage : dans un contexte de mobilités accélérées, quels sont les changements et les choix qui contribuent à un processus d'ancrage territorial d’une activité technique et de ses produits ?