La perception empirique des changements d’acidité des raisins ces dernières années dans le Sud de la France conduit souvent à conclure que l’évolution des pH à la hausse est un risque avéré. L’analyse de données objectives montre que cette hausse des pH est la conséquence indirecte de la recherche de la pleine maturité, garante de la meilleure expression des terroirs qui amène à vendanger des raisins riches en sucres et pauvres en acide malique. Les principales conséquences, au-delà de l’intensité et de la stabilité de la couleur, sont essentiellement d’ordre microbiologique : les vins sont plus favorables au développement de Brettanomyces, de Pédiocoques et de Lactobacilles, tous susceptibles de masquer les qualités originales des vins. Nos résultats microbiologiques (effet du pH sur la fermentation malo-lactique, résistance au SO2 actif de Brettanomyces), organoleptiques ou analytiques confirment l’intérêt de l’utilisation de membranes bipolaires pour réguler le pH après FML