Les zoonoses alimentaires constituent une préoccupation de santé publique majeure. L’analyse des risques, fondement des politiques internationales relatives à la sécurité sanitaire et aux échanges commerciaux des denrées d’origine animale, demande d’évaluer la gravité et l’occurrence des cas humains en fonction de la denrée. Les outils de quantification des risques disponibles sont limités à l’estimation des conséquences de certaines maladies. Les auteurs proposent une démarche générique quantitative de hiérarchisation des risques de zoonoses alimentaires reposant sur la construction d’une typologie des dangers et le calcul d’une note de risque. La quantification de la gravité des cas humains utilise la combinaison des taux d’hospitalisation et de létalité moyens. Le calcul de la part alimentaire permet d’estimer l’incidence des cas spécifiquement liés à la denrée évaluée. Cette méthode, illustrée par une application au couple « dangers zoonotiques bactériens – viandes porcine et bovine », constitue une aide à la décision en santé publique vétérinaire.