Le document propose un cadre analytique pour l'analyse de la production de biens environnementaux par des agriculteurs en situation d'incertitude sur les prix. La production de biens environnementaux contractée par des mesures agri-environnementales est considérée comme une activité sans risque dans le portfolio des activités d'un agriculteur. A l'aide d'un modèle de programmation mathématique, on a généré les courbes d'efficacité valeur espérée-variance pour les élevages allaitant du Massif central, France. Un des principaux résultats est que l'aversion au risque de l'agriculteur engendre, en partie, un phénomène pervers : les agriculteurs, s'ils souscrivent une partie de leur terre sous un contrat qui demande extensification de l'activité agricole, intensifient leur production sur les parcelles qui ne sont pas souscrites sous le contrat.