L'article présente une revue de la littérature sur les différents instruments de réglementation dans le domaine de la sécurité alimentaire. L'importance de ces instruments dans le contexte international est tout d'abord mise en évidence. Une attention particulière est portée à la responsabilité civile et à ses limites. D'une part, la richesse limitée des firmes empêche une indemnisation complète des victimes. D'autre part, les difficultés de détection des accidents dans la filière alimentaire rendent nécessaire le développement de la traçabilité.