La définition d'une AOC implique un lien à une zone géographique. Mais la qualification est un processus complexe d'ajustements entre producteurs au bout duquel le caractère local du produit est parfois peu évident. L'objectif de cet article est d'analyser, dans le cas de l'AOC Cabécou de Rocamadour, à la fois la nature des liens au terroir et les stratégies mises en place par les producteurs pour se défendre sur le marché. Trois types d'exploitations ont été choisis pour illustrer la diversité des choix et points de vue locaux autour de cette AOC. Souvent présentées comme un cadre fixe de références, les règles de l'AOC sont à la fois des contraintes et des ressources. Les pratiques et points de vue des exploitants montrent qu'au delà des débats sur la pertinence des territoires et des traditions d'une AOC, les règles qui composent ce signe officiel de qualité sont porteuses de nouvelles perspectives : chacun peut participer à la modification des règles en faisant valoir ses exigences; en même temps chacun peut s'appuyer sur leur existence pour promouvoir de nouveaux produits, s'intégrer dans de nouveaux réseaux économiques et sociaux, enfin pour prendre position dans la régulation des marchés, des métiers de l'agriculture et dans la construction de patrimoines régionaux.