Production de viande jeune et claire en région méditerranéenne . Actes du symposium Réseau Méditerranéen Elevage RME - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Proceedings Year : 2005

Pale meat produced from youg cattle and sheep in Mediterranean countries. Proceedings Réseau Méditerranéen Elevage RME

Production de viande jeune et claire en région méditerranéenne . Actes du symposium Réseau Méditerranéen Elevage RME

Abstract

LA PRESENTATION DU SEMINAIRE: Ce séminaire a été organisé par Agropolis, avec le concours d’organismes de recherche, d’instituts techniques et d’organisations professionnelles de l’élevage et le soutien financier du ministère de l’Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche et des Affaires Rurales, de la Région Languedoc-Roussillon, de l’Inra et d’Interbev. Le séminaire RME a réuni une centaine de participants venus de l’Union Européenne et des pays de la Méditerranée (Italie, Espagne et pays du Maghreb), afin de favoriser la coopération et le partenariat dans les domaines concernant l’élevage dans le bassin méditerranéen : des techniciens, des scientifiques, des responsables professionnels, des entreprises sont venus témoigner et apporter leur savoir-faire et leurs expériences dans ce domaine. Son objectif était d’aboutir à la création d’un réseau associant les acteurs économiques, le développement agricole et la recherche afin d’imaginer et de mettre en oeuvre les études et actions d’accompagnement nécessaires à l’évolution équilibrée des productions animales méditerranéennes,avec un thème mobilisateur : la production de viande jeune et claire, ovine et bovine, en région méditerranéenne. Ces journées ont permis d’aborder les points suivants : les enjeux des filières, l’évolution des systèmes de production, les nouvelles tendances des marchés : la segmentation par les signes de qualité,de la carcasse à l’unité de vente : consommateur, particularités technologiques de la viande de jeune ruminant, répercussions sur la finition en élevage, les « positions et attitudes des commerciaux et des distributeurs : boucheries de détail et grande distribution »,le témoignage d’acteurs : des productions diversifiées,le réseau de coopération : échanges scientifiques, techniques et commerciaux, coordination entre acteurs de la filière. La production et la consommation d’une viande jeune et claire de bovin ou d’agneau n’est pas nouvelle mais caractérise actuellement certains pays, notamment ceux du sud de l’Europe, et pourrait se développer dans le bassin méditerranéen. Ces journées ont permis de mieux définir ce type de viande et d’éclairer des stratégies pour son maintien et son développement. Les caractéristiques essentielles des filières dans la zone formée par l’Espagne, la France, l’Italie et la Grèce peuvent se résumer ainsi : La production de jeunes bovins mâles et femelles de ces pays, qui représente environ 2 300 000 tonnes, a connu cette dernière décennie une dynamique qui la distingue nettement du reste de l’Union européenne. Dynamique portée par l’Espagne et à moindre degré par l’Italie et qui repose largement sur les disponibilités en animaux d’élevage de la France et du reste de l’Union européenne. Les consommateurs du pourtour méditerranéen ont augmenté leurs achats et apprécient tout particulièrement ces viandes jeunes et claires. L’offre et la demande de viandes jeunes issues des petits ruminants (ovins, caprins) se situent à des niveaux évidemment bien inférieurs à ceux des bovins mais la production ovine de cette zone atteint néanmoins plus de 500 000 tonnes et représente à elle seule plus de 50% de la production de l’UE à 15. La France conserve la spécificité de sa demande, à savoir une préférence pour des viandes bovines rouges issues notamment des animaux de réforme ainsi que pour la viande ovine issue d’agneaux relativement plus âgés que dans le reste de l’UE. Ce dynamisme global des marchés de l’Europe méridionale a donné naissance à des filières spécifiques à chacun de ces pays et donc à des échanges relativement modérés, si ce n’est pour les animaux d’élevage et les viandes de jeunes bovins en provenance de France. Ces filières ne manquent pas d’atouts en termes de capacité de réponse aux exigences culturelles et sécuritaires des consommateurs de cette zone. La perspective de réduction des disponibilités en animaux d’élevage, notamment en bovins, donc leur renchérissement relatif, peut en revanche représenter en termes de prospective une faiblesse : pour ces filières de viandes jeunes à carcasses légères, le prix de l’animal à la naissance risque de devenir une charge de plus en plus importante, pénalisant le coût de production et donc la compétitivité relative de ces viandes. Le déterminisme de la couleur de la viande bovine, et plus particulièrement de la viande de veau,intéresse les différents acteurs de la filière. En effet, la couleur de la viande de veau intervient de façon importante sur le prix de la carcasse et il est donc judicieux, afin de pallier les mesures faisant appel aux pointeurs, de mettre au point une méthode de mesure objective de la couleur. Les jeunes bovins âgés de moins de 12 mois fournissent une viande qui présente des caractéristiques intermédiaires entre la viande de gros bovins et celle de veau. Aujourd’hui, en France, on ne trouve pas d’outils d’abattage et de découpe spécifiquement dédiés à cette catégorie d’animaux. Pourtant, trois caractéristiques principales des animaux et des carcasses doivent guider la mise en place de conditions particulières pour les opérations qui précèdent l’abattage, pour l’abattage et la découpe : ce sont des animaux jeunes avec une forte proportion de mâles, ce qui explique une sensibilité particulière au stress ; ils présentent un gabarit intermédiaire entre bovins adultes et veaux ; la constitution corporelle des carcasses se rapproche davantage de celle du veau que du boeuf. En ce qui concerne les particularités des carcasses de jeunes bovins intensifs de moins de 12 mois, l’aspect inhabituel ne correspond à aucun des principaux créneaux du marché français de la viande bovine : viande de veau « blanche », viande de gros bovins « rouge ». Essentiellement destinées à l’export, ces carcasses de « mauvais veaux rouges » ou de « mauvais taurillons » souffrent d’un déficit de références. L’une des difficultés de la production de jeunes bovins intensifs est l'obtention d’un étalement régulier de la production sur l’année. Il n’est pas non plus facile de finir correctement les animaux en moins d’un an. Ceci requiert une conduite alimentaire intensive, avec une croissance maximale durant tout le cycle de production. Par ailleurs, les systèmes de production de viande ovine dans l’Europe méditerranéenne sont traditionnels, variés et se caractérisent surtout par le système intensif dans lequel le produit final est un animal jeune, alimenté fondamentalement avec du lait ou du concentré, bien qu’il existe une production plus minoritaire d’animaux en pâture. Le système de distribution de la viande a considérablement changé au cours de ces dernières années : la vente au détail a augmenté, en réduisant cependant les passages commerciaux, et la distribution traditionnelle a perdu de l’importance, notamment au nord, au détriment du développement de la distribution moderne. Ceci est dû : à la présence de plus en plus importante de structures de distribution moderne sur tout le territoire national (structures qui tendent à remplacer les points de vente traditionnels) ; à une concentration majeure du secteur de distribution grâce à des fusions, des acquisitions et à la création de centres d’achat; à la mise en place de stratégies pour fidéliser la clientèle, notamment grâce à la création de produits de marques commerciales; à l’important renouvellement des formats de distribution, nés pour satisfaire les exigences diversifiées des consommateurs. Malgré un tel développement, les boucheries continuent à jouer un rôle important, surtout en ce qui concerne la viande de veau et d’agneau, même dans des secteurs où la distribution moderne a atteint un niveau de diffusion considérable. Ceci est confirmé par le fait que la part de marché de la distribution moderne dans le secteur des viandes vaut environ dix points en pour-cent de moins que les autres catégories de produits frais. Un tel phénomène s’explique : d’une part, par le comportement du consommateur, plus réticent à abandonner son commerçant de confiance, malgré la mise en place de rayons de vente « assistée » dans la distribution moderne ; d’autre part, par les efforts d’innovation dans l’organisation des boucheries, dans le but de maintenir et consolider la relation de confiance entre commerçant et consommateur. Face à un tel panorama, on cherche à mettre en évidence les dynamiques du comportement des entreprises de commercialisation relatives aux politiques : d’approvisionnement, en évaluant les contacts avec les fournisseurs de matière première et en essayant d’individualiser les relations déjà consolidées et celles susceptibles d’être améliorées; commerciales et promotionnelles, pour ce qui est du produit et de sa présentation. Au Maroc, le secteur de l’élevage joue un rôle très important dans le tissu économique marocain : niveau de participation élevé au PIB agricole et total (4,7 % du PIB total) ; capacités à offrir de l’emploi à environ 20% de la population rurale active ; rôle moteur dans certains secteurs agroindustriels en offrant les matières premières nécessaires (laine, peau, lait) ; source de trésorerie permanente pour la majorité des agriculteurs ; production non négligeable de fumier nécessaire à la fertilisation des sols et à l’amélioration du rendement des cultures. Ces dernières années, un nouveau défi, la mondialisation du commerce et des échanges, a imposé à l’économie nationale une intégration au sein de l’économie mondiale et une mise à niveau de ses différents secteurs stratégiques dont l’élevage. Au Maroc, après la sécheresse de 1981-1982, une grande importance a été donnée à la relance de l’agriculture et de l’élevage (l’une des grandes mesures a été l’exonération de tout impôt ainsi que de la TVA pour le secteur agricole et celui de l’élevage jusqu’en 2010). Aujourd’hui,l’industrialisation de l’élevage au Maroc et la recherche de performances par des races adaptées à l’engraissement ainsi que l’acceptation, par ce pays, du code du commerce international font que le secteur de production des viandes rouges est appelé à un développement quantitatif et qualitatif aussi bien en amont, au niveau de la production et de la gestion technique, qu’en aval, dans les circuits de commercialisation des animaux sur pieds et leur production de viande. Organisation de la commercialisation et lieux de commercialisation : Les souks ruraux forment la majorité des 850 marchés hebdomadaires marocains.Ces marchés constituent un lieu de rencontre des différents intervenants des circuits de commercialisation, notamment les éleveurs, les intermédiaires, les chevillards et les bouchers. La gestion des souks est prise en charge par la commune qui a le droit de percevoir des taxes auxquelles sont soumis tous les vendeurs sur le marché. Le parc des abattoirs est constitué de 165 abattoirs municipaux dont 17 en communautés urbaines et de 660 tueries réparties essentiellement dans les communes rurales. Le tonnage des viandes préparées est estimé, au niveau national, à 250 000 tonnes (en 2003). L’inspection des viandes est assurée par 139 vétérinaires dont une vingtaine à plein temps dans les communautés urbaines, 722 techniciens et agents d’élevage assurant ce service dans la majorité des abattoirs ruraux. CONCLUSION : Ce séminaire a permis aux chercheurs, agents du développement et professionnels de l’élevage et des produits animaux de se rencontrer et d’initier un réseau dont la thématique sera l’élevage en zone méditerranéenne.
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Dates and versions

hal-02828832 , version 1 (07-06-2020)

Identifiers

  • HAL Id : hal-02828832 , version 1
  • PRODINRA : 15763

Cite

Jean-Pierre Boutonnet, Catherine Alquier, Maité Candau. Production de viande jeune et claire en région méditerranéenne . Actes du symposium Réseau Méditerranéen Elevage RME. Symposium Réseau Méditerranéen Elevage RME, Mar 2004, Agropolis International Montpellier, France. Agropolis International, 110 p., 2005. ⟨hal-02828832⟩

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