La restructuration des coopératives vinicoles s'inscrit dans un contexte de durcissement du marché, de mutation des conditions de production et de diminution du poids socio-économique de la sphère viticole en région. Une relecture historique montre que la viabilité des caves est liée à l'efficacité du mode de coordination des coopérateurs entre eux et avec leurs partenaires extérieurs. Aujourd'hui, des hypothèses d'économies d'échelle justifient l'important mouvement de fusions des caves dans la région. Cependant les économies d'échelle techniques dans la vinification ou l'embouteillage ne sont pas formellement démontrées ; des économies d'échelle d'organisation et de variété sont possibles sur le plan commercial par regroupement de l'offre ne nécessitant pas forcément une fusion ; des économies d'échelle existent : la fusion de coopératives peut accélérer le mouvement d'arrachage du vignoble. L'homogénéisation autour d'un modèle d'entreprise comporte un risque de perte de diversité des formes d'organisation et un appauvrissement des sources d'innovations ; la référence au modèle capitaliste compromet en outre l'exception fiscale du statut coopératif. Une typologie stratégique est ensuite proposée, à partir des représentations et des comportements d'anticipation à l'oeuvre dans la gestion des caves coopératives : on peut caractériser des stratégies défensives et prospectives. En conclusion, face au recul du vignoble, les fusions actuelles répondent, le plus souvent dans l'urgence, au besoin de maintenir un volume minimum, compte tenu d'investissements d'équipements irréversibles. La fusion n'est alors qu'un moyen défensif et ne peut constituer l'objectif d'une politique de développement régional intégrant l'emploi et l'aménagement de l'espace. Des voies alternatives sont proposées, anticipant des redéploiements d'activités des coopératives vinicoles au niveau local.