Les conditions économiques générales induisent une incertitude forte sur les qualités des produits dans l'ensemble des filières, en particulier en ce qui concerne la qualité gustative des produits, telle est la thèse défendue par les auteurs. Or cette qualité gustative, les entreprises se doivent de mieux la connaître et la maîtriser. Ceci ne pouvant se faire dans l'absolu, mais au cours de la rencontre entre offre et demande, dans le cadre d'une relation d'apprentissage mutuel avec les consommateurs, qui ont moins besoin de recevoir de l'information que de contribuer à la construction d'une information pertinente, selon les conventions de qualité auxquelles ils adhèrent.