La concentration croissante des industries alimentaires a, au moins en apparence, accompagné les mutations commerciales ayant abouti à la mise en place des super et hypermarchés. Les PMI traditionnelles, comme les commerces spécialisés, se sont effacés. D'autre part, il y a eu concomitance entre la concentration des structures commerciales et la poursuite, voire l'accentuation, de la concentration spatiale des productions dans un nombre réduit de régions. L'auteur se pose la question des interrelations entre les deux tendances qui ont animé l'évolution de l'agro-alimentation au cours des vingt dernières années : la tendance à concentration des structures commerciales d'une part, les phénomènes de relocalisation et délocalisation géographiques des productions d'autre part. Une première partie est consacrée à l'analyse des modes de commercialisation des produits périssables. La deuxième partie est centrée sur l'étude des modes de circulation des produits dans ces différents circuits et sur certaines de leurs conséquences d'ordre spatial pour les IAA.