Les auteurs observent une différenciation spatiale significative de l'emploi dans les industries agro-alimentaires, tant du point de vue de l'évolution des effectifs employés que dans la structuration des emplois offerts. Ils proposent un modèle explicatif basé sur l'hypothèse de choix technologiques différents dus à des écarts de coût relatif des facteurs et un accès différencié à la technologie, en fonction de la zone où se trouve localisée la firme. L'estimation de ce modèle sur un panel de firmes individuelles confirme cette hypothèse et met en évidence des formes différenciées d'arbitrage entre production, capital, emploi qualifié et emploi non qualifié.