Les processus d'émergence d'un espace professionnel sont analysés à travers la mise en place de nouvelles formes de maîtrise et d'accès au marché. L'augmentation massive des tonnages mondiaux d'un côté, la saturation de la consommation de l'autre, ont en effet, au seuil des années 90, déstabilisé un marché de la pomme peu réglementé et libre-échangiste. Pour s'adapter souvent et pour lutter parfois contre le poids croissant des centrales d'achat dans la définition des normes de commercialisation et du prix de vente de leur produit, les acteurs de la filière ont alors développé de nouvelles stratégies. Sous l'impulsion de groupements de pépiniéristes "des clubs variétaux" émergent depuis peu. L'association Pink Lady Europe en est un exemple. Développant une logique entrepreneuriale, elle réunit producteurs, pépiniéristes, et metteurs en marché autour de l'élaboration de normes de "process" et de produit.