L'analyse de la filière légumes permet d'éclairer les perspectives d'évolution de l'offre et la demande. La consommation globale est stable mais les modèles de consommation sont très différents entre les pays. La concurrence se raisonne au niveau européen, mais le développement des échanges entre continents et hémisphères est en expansion. Dans le secteur légumier coexistent diverses formes de production et de commercialisation ainsi que divers modèles de régulation de la filière.