L'étude des systèmes techniques de production est utilisée comme clé d'analyse de la qualité des milieux et de la qualité des produits en milieu difficile. Appliquée à l'évolution de l'élevage des Pyrénées Centrales, cette démarche permet de montrer comment, dans un milieu à fortes contraintes, les éleveurs ont été amenés à développer des systèmes techniques s'éloignant de plus en plus d'une mise en valeur de l'espace respectueuse de l'environnement, sous l'influence des pressions de leur environnement technique et économique, notamment celles du marché des viandes. Une étude de différentes tentatives de valorisation spécifique de la qualité des produits ovins complète ces analyses. L'ensemble conduit à mettre en évidence une question essentielle pour l'avenir de l'élevage viande en milieu difficile : la recherche d'une compatibilité entre des logiques d'acteurs dont les objectifs s'inscrivent pour les uns dans une optique de gestion du territoire et de développement local et pour les autres dans des stratégies de filières à des échelles nationales et internationales.