L'évolution des prix à la production reste un facteur essentiel pour comprendre l'évolution des prix de détail en viandes. Sur la période 1962-1976, le Centre d'étude des revenus et des coûts (CERC) avait observé des augmentations de prix similaires. La présente étude décrit et explique les changements apparus depuis 1985 : les prix à la production baissent alors que les prix de détail augmentent excepté en volailles et en agneau. L'étude des divergences de prix a été scindée en deux parties, l'abattage-découpe et la distribution de détail. Au niveau abattage, l'essentiel des divergences s'explique par l'inflation sur les différents éléments de la marge brute et la déflation des prix d'achat à la production. Au détail en grandes surfaces, la suppression de la taxation en 1986 a donné une grande liberté aux distributeurs en matière de stratégies de prix : ainsi les baisses de prix à la production ont été de plus en plus mises à profit pour organiser des ventes en promotion. Cependant, si, pour une raison ou pour une autre, une catégorie de viande ne se prête pas bien à ces promotions, alors la marge brute du distributeur tend à augmenter : ceci expliquerait les hausses spécifiques de marges sur le veau, le boeuf et le jambon cuit, dont l'inflation n'explique qu'une faible partie. En revanche le porc frais, l'agneau et les volailles ont été de plus en plus vendus en promotion et la simple répercussion de l'inflation sur leurs marges justifie l'essentiel des divergences de prix observées.