L'heterogeneite des techniques adoptees en amont et en aval de l'agriculture apparait aujourd'hui comme un obstacle dans la poursuite de la croissance agro-alimentaire. Le remplacement progressif des techniques empiriques, encore largement dominantes dans l'aval alimentaire, par des techniques d'origine industrielle de plus en plus codifiees, impulsees notamment par l'amont, n'est pas suffisant. Il suppose en outre un elargissement puis un renouvellement des connaissances scientifiques. La redefinition ces dernieres annees des systemes de prix qui avaient encadre jusqu'alors la croissance agricole et leur alignement sur ceux qui regissent les redeploiements industriels et technologiques dans la periode de crise, accelere la modification des techniques agro-alimentaires. Ainsi, la redefinition des normes de prix se traduit-elle par une remise en cause des normes techniques retenues jusqu'alors. Malgre les potentialites ouvertes par la progression de la connaissance dans certaines disciplines scientifiques et l'eventuelle adequation aux nouvelles normes de prix, la substitution des techniques nouvelles issues d'un nouveau corpus scientifique ne peut s'operer sans reference aux savoirs et aux techniques deja adoptees. Le pouvoir d'un acteur responsable du changement technique repose alors sur la possiblite de gerer simultanement la progressivite et la rupture, les filiations et les substitutions entre techniques. L'inegale capacite des differentes industries liees a la production agro-alimentaire a maitriser le rythme d'un changement technique en renforcant leurs positions dans le systeme productif grace a une gestion a long terme de l'innovation, accentue les disparites entre elles.