Les aliments céréaliers constituent la principale source d'énergie de notre alimentation et sont le principal fournisseur de fibres alimentaires dans le régime alimentaire occidental, toutefois les produits à base de grains entiers ne sont pas encore largement acceptés en dépit de leur intérêt nutritionnel. En effet, l’accroissement de la teneur en fibres dans les aliments céréaliers induit des conséquences néfastes sur le plan organoleptique, ce qui invite à réexaminer l’ensemble de la chaîne de leurs procédés d’élaboration. C’est ce qui est fait dans cet article, où est d’abord précisée la définition des fibres, en insistant sur la distinction fibres solubles et insolubles. Puis les différentes opérations des procédés sont revues en décrivant comment les mécanismes de modification de la pâte vont être affectés par l’addition de fibres. Les différents niveaux d’organisation de la matrice alimentaire sont évoqués et mis en évidence par les modifications des propriétés rhéologiques de la pâte, propriétés qui gouvernent l’élaboration de ces aliments et la texture finale. Outre une description des phénomènes physiques développés au cours de la panification, nous nous efforçons de proposer des moyens pour favoriser, en pratique, l’incorporation de fibres alimentaires en panification, et, dans tout autre procédé d’élaboration d’aliments céréaliers.