Comme en œnologie, la couleur en distillerie peut être déterminée par la mesure des absorbances (ou densité optique, DO) à 420, 520 et 620 nm (1) pour estimer respectivement les composantes jaune, rouge et violette selon une méthodologie largement utilisée et décrite par de nombreux auteurs (Pic et al., 2012 ; Cheynier et al., 2010 ; Giusti et Wrolstad, 2001 ; Boulton et al., 1999 ; etc.). La couleur totale peut être mesurée par l’intensité colorante ou densité de couleur notée IC (IC = A420 + A520) (Blouin et al., 2002). On parle aussi d’IC modifiée, notée ICM (ICM = A420 + A520 + A620). Cette dernière analyse est plus complète car elle permet de comptabiliser dans la coloration globale la part apportée par la nuance bleue (Ribéreau-Gayon et al., 2012 ; Ducasse et al., 2013). Deux autres indices sont aussi utilisés pour estimer la nuance ou la teinte, ou déceler des traces de dégradation ou d’oxydation de la couleur : l’indice brun (IB = A420/A520) et l’indice violet (IV = A620/A520) qui reflètent respectivement l’oxydation de la couleur et la nuance bleue (OIV, 2009 ; Ribéreau-Gayon et al., 2012). Les méthodes de dosage des anthocyanes en distillerie ont été également adaptées à partir de celles développées pour l’œnologie, dont un des premiers travaux publiés sur le sujet a été celui de Ribéreau-Gayon et Stonestreet (2) (1965). Des méthodes similaires sont utilisées dans les industries agro-alimentaire et chimique pour doser les anthocyanes dans les fruits et dans les fleurs comme l’hibiscus (Adje, 2009 ; Brownmiller et al., 2008 ; Meng, 2007 ; Malien-Aubert et Amiot-Carlin, 2006 ; etc.). Ces méthodes se basent sur deux propriétés physico-chimiques des anthocyanes évoquées dans la partie 1 de cet article : l’évolution de la couleur en fonction du pH, basée sur les transformations structurales réversibles que subissent les anthocyanes en fonction du pH du milieu. Ceci permet de quantifier précisément et rapidement la part d’anthocyanes monomériques (Ben Amor, 2008) ; la décoloration par complexation réversible avec le dioxyde de soufre ou SO2 (méthode Stonestreet), qui donne accès à la part d’anthocyanes combinées, résistante au blanchiment provoqué par le SO2 (Ribéreau-Gayon et al., 2012).