Dans l'optique d'une transition agroécologique viable et d'une alimentation saine et durable, la réduction de la consommation de produits carnés est une tendance sociétale tangible qui est aujourd'hui largement documentée (Guéguen et al., 2016 ; Mariotti, 2017 ; Poore et Nemecek, 2018 ; Solagro, 2019). Si les alternatives végétales se développent dans la distribution (GEPV, 2019) et dans la restauration commerciale dont gastronomique (Labro, 2016), la végétalisation des régimes alimentaires pose question en restauration collective. En France, après des débats parlementaires houleux, la loi EGalim du 30 octobre 2018 a introduit l'expérimentation d'un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire, ce qui a mis en lumière de nombreux enjeux à la fois nutritionnels, éthiques mais également techniques. Les recherches les plus récentes sur les plats végétariens en restauration collective se sont focalisées sur leur profil nutritionnel, en pointant du doigt la pauvre qualité de certains d'entre eux (Vieux et al., 2016). Il existe encore peu de travaux sur les dimensions socio-économiques et la perception des opérateurs de terrain sur ce sujet.