Investigation de la réaction de glycation sur la texturation de produits alimentaires fabriqués par impression 3D - Archive ouverte HAL Access content directly
Master Thesis Year : 2020

Investigation de la réaction de glycation sur la texturation de produits alimentaires fabriqués par impression 3D

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Abstract

Les déficiences masticatoires sont un problème de santé mondial souvent sous-estimé mais qui peut avoir de graves conséquences en raison des carences protéiques qui en découlent. Les solutions actuelles sont loin d’être satisfaisantes tant sur le plan nutritionnel, physiologique que gustatif. L’objectif principal de ce projet est donc de fournir une alternative alimentaire nouvelle à base de protéines animales et/ou végétales en s’appuyant sur une technologie de rupture : l’impression 3D. En effet, celle-ci permet de moduler la consistance du produit et ainsi obtenir une véritable alimentation personnalisée. De plus, les consommateurs actuels sont à la recherche d’aliments plus « naturels ». L’induction d’une réaction de glycation permettra d’éviter l’utilisation des additifs structurant habituels. La réactivité chimique sera suivie par spectrométrie de masse et l’avancement de la glycation par spectrophotométrie d’absorption UV-visible et pénétrométrie.
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Dates and versions

hal-03758472 , version 1 (23-08-2022)

Identifiers

  • HAL Id : hal-03758472 , version 1

Cite

Thomas Brunel. Investigation de la réaction de glycation sur la texturation de produits alimentaires fabriqués par impression 3D. Sciences du Vivant [q-bio]. 2020. ⟨hal-03758472⟩

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