Cet article vise à mettre évidence et à expliquer, d’une part, la spécialisation croissante des territoires sur longue période et, d’autre part, l’inégale répartition des productions agricoles entre les territoires et les exploitations agricoles. Ce double mouvement de spécialisation et de concentration s’explique par des facteurs communs comme la faiblesse relative des prix des intrants chimiques (fertilisant et pesticide), la hausse des prix relatifs des facteurs primaires (la terre et le travail), l’évolution des technologies (production et transport) favorisant les économies d’agglomération et d’échelle au détriment des économies de gamme. Les politiques agricoles ont renforcé ou freiné ce processus selon les modalités de l’action publique. Si cette spécialisation territoriale et des exploitations ont généré des gains économiques, elle est également source d’externalités négatives comme les pollutions et les pertes de biodiversité. Des leviers d’actions sont proposés, comme les politiques de zonage, qui visent à aligner les incitations reçues par les agriculteurs avec l’intérêt général.