Contribution of Low field MRI to evaluate the ripening mechanisms of soft cheese
Apport de l'IRM bas champ pour l'évaluation des mécanismes d'affinage des fromages pâtes molles et croûtes fleuries
Résumé
The development of industrial materials induced the definition of knowledges on the cheese technologies used. So, a better transfer of the know how the cheeses maker to the industry will be ensured. The study of the mechanisms wich occured during cheeses ripening is essential to the modern control of the different kinds of cheeses technologies. The aim of this work was to characterize the function of water in the structural changes during soft cheese ripening. The technics used to analysed the water dynamics are the Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and the Nuclear Magnetic Resonance Imaging (MRI). A big part of the project consisted in adjusting a method to analyse the NMR signal and the MRI images. Then, we characterized the ripening mechanisms for soft cheeses with these two technics.
Le développement d'équipements industriels nécessite l'acquisition de connaissances explicatives sur les technologies employées afin d'assurer un transfert correct du savoir faire du fromager aux pratiques industrielles. Dans ce cadre, la connaissance des mécanismes interagissant lors de l'affinage est un élément essentiel à la maîtrise moderne des différentes technologies fromagères. L'objectif de l'étude est de caractériser le rôle de l'eau dans les réarrangements structuraux au cours de l'affinage des fromages à pâtes molles et à croûtes fleuries. Les techniques utilisées sont la Résonance Magnétique Nucléaire (RMN) et l'Imagerie par Résonance Magnétique. Une part importante du projet à été dédié à la mise en place d'une méthode d'analyse des signaux RMN et des IRM. Ensuite, nous avons caractérisé les mécanismes présents au cours de l'affinage des fromages pâtes molles.