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Thèse

Hommes, milieux, brebis et laits à la croisée des fromages : L'ancrage territorial des ovins laitier en Corse et en Pyrénées-Atlantiques depuis la fin du XXe siècle

Résumé : Questionner l’ancrage territorial d’un produit ne se limite pas à ce qui en marque la spécificité, c’est également s’interroger sur les liens entre ancrage et développement, c’est-à-dire sur l’incidence que peut avoir la valorisation des produits de terroir sur les tissus économiques et sociaux locaux. Cette référence à la durabilité permet d’identifier les enjeux liés à la mise en oeuvre des démarches de qualification (choix de définition du produit, modalités de son ancrage territorial et de partage de la valeur ajoutée). Ils renvoient à la cohérence de la démarche et des choix qui la sous tendent en terme d’aménagement, de rapport au vivant et de viabilité dans des temporalités longues. Cette posture appelle une approche processuelle. Le cas des filières ovins-lait en Corse et en Pyrénées-Atlantiques (PA ; Pays Basque et Béarn) est révélatrice : ces deux bassins ont connu l’emprise de l’institution Roquefort pendant près d’un siècle ; son retrait (années 1980) a conduit à une récente et profonde recomposition de l’ancrage territorial des filières et des produits locaux. Nous reprenons donc le fil des trajectoires suivies dans chaque bassin. Une approche comparative nous permet d’identifier les éléments mobilisés dans la construction sociale de la qualité des produits. Nous montrons que la construction de la spécificité et de l’ancrage, son interaction avec la réputation du produit et des lieux de production, dégage une rente qui devient l’enjeu de conflits d’intérêts et de stratégies d’appropriation contradictoires. Ces dynamiques se déploient au sein de structures spécifiques (AOC Ossau-Iraty, AOC Brocciu, Interprofessions locales), qui ont vocation à constituer les cadres pertinents de concertation, de négociation et de réglementation à l’échelon régional. Ces instances tendent à être appropriées par les acteurs ayant un poids économique majeur qui se donnent ainsi la capacité de « dire » ce qu’est la qualité du produit, au nom de l’ensemble du système productif. La construction de la qualité repose alors davantage sur la provenance que sur l’origine, vise un accroissement de l’offre et privilégie la performance économique : les exploitations des plaines et des piémonts, jugées plus « ouvertes » au changement, sont favorisées. La légitimité de ces instances est contestée localement, comme en témoigne l’émergence de projets de qualification et d’ancrage territorial alternatifs. Ce clivage est à la fois technique et professionnel : il met à nu une opposition forte entre fermiers et laiteries, et entre syndicats agricoles. Les formes alternatives peuvent participer à réorienter la qualification des produits (Ossau-Iraty ; PA), ou ne pas donner lieu à l’émergence de projets pérennes, ce qui conforte les intérêts en place (Corse). Dans quelle mesure l’ancrage territorial peut-il être institué ? Pour rendre compte des effets de cadrage, de débordement et d’évitement instruits par les institutions, nous avons mis en avant la notion de ressource productive significative. Il s’agit, dans nos cas, des laits, des races locales et des ressources fourragères. Celles-ci ont été identifiées au cours de l’analyse processuelle. Elles sont doublement significatives. D’une part, elles sont clivantes et peuvent de ce fait être identifiées comme des enjeux majeurs. D’autre part, elles permettent de rendre compte de la nature sélective, partielle d’un processus d’ancrage : il ne s’agit pas de définir un produit de manière exhaustive, mais d’en caractériser les points nodaux. Elles permettent finalement de comprendre les effets de décalage entre l’ancrage institué (ce qui est prescrit par les institutions) et l’ancrage des pratiques (ce qui a lieu concrètement). En Corse et en PA, les choix de qualification ont conduit à l’incorporation de choix techniques propres au modèle conventionnel. Ils ont instruit une distanciation produit / origine (artificialisation de la ressource fourragère, déconstruction des savoirs locaux, standardisation des laits). Cette évolution est par ailleurs fondée sur une répartition inégale de la valeur ajoutée issue de la réputation du fromage tant d’un point de vue économique (prix du lait) que social (exclusion des producteurs des instances collectives ; non valorisation de leurs compétences). Finalement, ces cas mettent en évidence la fragilité d’un ancrage fondé sur la seule valorisation d’une réputation ; renforcer l’ancrage est fonction de la capacité des acteurs à construire une certaine cohérence entre cette réputation, les formes de qualification du produit et les choix de développement agricole d’une part, et à construire leur autonomie d’autre part. L’autonomie repose sur la construction d’une capacité d’action collective foncièrement dépendante de la mémoire du système (inertie des choix, empreinte laissée sur les ressources et sur les mémoires individuelles) ; et donc à la responsabilité qui revient aux acteurs locaux dans la mise en œuvre d’une forme de développement durable.
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Soumis le : vendredi 5 juin 2020 - 04:12:50
Dernière modification le : vendredi 12 juin 2020 - 10:43:26

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Morgane Millet. Hommes, milieux, brebis et laits à la croisée des fromages : L'ancrage territorial des ovins laitier en Corse et en Pyrénées-Atlantiques depuis la fin du XXe siècle. Sciences du Vivant [q-bio]. Université de Corse Pasquale Paoli, 2017. Français. ⟨tel-02788804⟩

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