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Thèse

Propriétés interfaciales et émulsifiantes de la phosvitine du jaune d'oeuf : impacts de la charge et de l'agrégation

Résumé : La phosvitine, protéine du jaune d'oeuf exceptionnellement riche en phosphosérines possède de grandes capacités de fixation des cations et stabilise efficacement les émulsions huile-dans-eau. Paradoxalement, sa faible hydrophobie, sa forte densité de charges et son organisation en modèle tribloc limitent son adsorption aux interfaces air-eau et huile-eau. Nous avons voulu comprendre l'impact de sa charge effective, par ajout de sodium, et de son état d'agrégation, par ajout de calcium, sur ses capacités d'adsorption aux interfaces en relation avec la stabilité des émulsions. Le masquage des charges de la phosvitine par ajout de sodium (0-500 mM) fait augmenter plus rapidement la pression de surface. L'agrégation de la phosvitine par le calcium (Ka ≈ 6,7.103 M‾1) induit un densification et une organisation du film interfacial en multicouches. En émulsion, le masquage des charges d’une part, et l’agrégation de la phosvitine d’autre part, ont un effet déstabilisateur important provoquant de la floculation et de la coalescence. Le masquage des charges et l’agrégation de la phosvitine renforcent ses propriétés interfaciales mais elles ne sont pas reliées à une amélioration de ses propriétés émulsifiantes.
Liste complète des métadonnées

https://hal.inrae.fr/tel-02824946
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : samedi 6 juin 2020 - 23:13:54
Dernière modification le : vendredi 12 juin 2020 - 10:43:26

Identifiants

  • HAL Id : tel-02824946, version 1
  • PRODINRA : 39913

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Citation

Corinne Belhomme. Propriétés interfaciales et émulsifiantes de la phosvitine du jaune d'oeuf : impacts de la charge et de l'agrégation. Ingénierie des aliments. Université de Nantes, 2007. Français. ⟨tel-02824946⟩

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