Propriétés interfaciales et émulsifiantes de la phosvitine du jaune d'oeuf : impacts de la charge et de l'agrégation - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Theses Year : 2007

Propriétés interfaciales et émulsifiantes de la phosvitine du jaune d'oeuf : impacts de la charge et de l'agrégation

Abstract

Phosvitin, hen egg yolk protein exceptionally rich in phosphosérine residues, has high capacities to bind cations and to stabilize efficiently oil-in-water emulsions. Paradoxically, its low hydrophobicity, its strong charge density and its organization in tribloc model restrict the adsorption to the air-water and oil-water interfaces. We wanted to understand the effective charge impact, by NaCl addition, and the aggregation impact, by calcium addition, on the protein adsorption capacity in relation with the oil/water emulsion stability. The charge screening of phosvitin with sodium addition (0-500 mM) induces more rapidly the surface pressure. The aggregation of phosvitin with calcium ions (Ka ≈ 6,7 103 M‾1) provokes a densification and a multilayer organization of the interfacial film. In emulsion, the charge screening for one part, and the aggregation of the phosvitin for an other part, have a strong destabilizing effect provoking flocculation and coalescence. Charge screening and aggregation improve phosvitin interfacial properties but they are not linked to a reinforcement of its emulsifying properties.
La phosvitine, protéine du jaune d'oeuf exceptionnellement riche en phosphosérines possède de grandes capacités de fixation des cations et stabilise efficacement les émulsions huile-dans-eau. Paradoxalement, sa faible hydrophobie, sa forte densité de charges et son organisation en modèle tribloc limitent son adsorption aux interfaces air-eau et huile-eau. Nous avons voulu comprendre l'impact de sa charge effective, par ajout de sodium, et de son état d'agrégation, par ajout de calcium, sur ses capacités d'adsorption aux interfaces en relation avec la stabilité des émulsions. Le masquage des charges de la phosvitine par ajout de sodium (0-500 mM) fait augmenter plus rapidement la pression de surface. L'agrégation de la phosvitine par le calcium (Ka ≈ 6,7.103 M‾1) induit un densification et une organisation du film interfacial en multicouches. En émulsion, le masquage des charges d’une part, et l’agrégation de la phosvitine d’autre part, ont un effet déstabilisateur important provoquant de la floculation et de la coalescence. Le masquage des charges et l’agrégation de la phosvitine renforcent ses propriétés interfaciales mais elles ne sont pas reliées à une amélioration de ses propriétés émulsifiantes.
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Dates and versions

tel-02824946 , version 1 (06-06-2020)

Identifiers

  • HAL Id : tel-02824946 , version 1
  • PRODINRA : 39913

Cite

Corinne Belhomme. Propriétés interfaciales et émulsifiantes de la phosvitine du jaune d'oeuf : impacts de la charge et de l'agrégation. Ingénierie des aliments. Université de Nantes, 2007. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-02824946⟩

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