L'objet de la thèse est l'analyse des dispositifs organisationnels soutenant la sécurité sanitaire des aliments. Le domaine empirique auquel s'applique l'analyse est celui des filières de production des fromages au lait cru exposées au risque de listeria. Au plan réglementaire, l'enjeu de la thèse est de déterminer s'il est possible d'identifier une organisation industrielle efficiente capable de maîtriser la sécurité sanitaire dans la filière lait face au danger microbiologique. En arrière plan, il y a la question de l'articulation entre des dispositifs de nature privée et de nature publique. Au plan scientifique, la thèse veut démontrer l'intérêt de passer d'une analyse portant sur le produit sécurisé par une obligation de résultat à une analyse portant sur l'organisation de la sécurisation globale des moyens productifs. Il existe en effet un type d'incertitude inhérente à la production de fromage au lait cru, l'incertitude processuelle, entraînant la mise en oeuvre d'une nouvelle modalité de coordination, le partenariat interentreprises. Sa caractéristique essentielle, au sein d'une filière, est le recours à des outils de standardisation.