Caractérisation des aliments et détection des fraudes : principes généraux et application aux miels - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Journal Articles Annales des falsifications, de l'expertise chimique et toxicologique Year : 2013

Caractérisation des aliments et détection des fraudes : principes généraux et application aux miels

Christophe Cordella
  • Function : Author
  • PersonId : 1203258

Abstract

L'étude de la composition chimique des aliments est une voie efficace de lutte contre la fraude, en particulier contre l'adultération, c'est-à-dire l'ajout de substance(s) exogène(s) naturelle(s) ou synthétique(s) pour en augmenter le volume ou pour en modifier une ou plusieurs propriétés. La détection de l'adultération est un problème technique qui vise à mettre spécifiquement en évidence un adultérant ayant des caractéristiques chimiques souvent identiques ou très proches de celles du produit dans lequel il a été ajouté. En complément de la caractérisation de la composition chimique, la recherche de marqueurs spécifiques de l'adultération de nature moléculaire ou cellulaire, est également un choix possible dépendant des outils analytiques disponibles et de la connaissance que l'on a de l'adultérant. Enfin, l'approche par analyse physique globale constitue une troisième voie payante pour la détection de la fraude. Chacune de ces voies fait usage de techniques chromatographiques, spectroscopiques, microscopiques, radio-isotopiques, ou d'analyse thermique issues respectivement de la chimie, de la biologie ou de la physique. La détection des fraudes est donc une activité résolument interdisciplinaire. Dans une première partie, le présent article tente d'aborder la question de l'adultération des aliments par l'évocation de quelques-unes des techniques possibles, telles que la microscopie (optique et électronique), la calorimétrie différentielle à balayage, la résonance magnétique nucléaire et la spectrométrie de masse des rapports isotopiques, Comme point de départ de la discussion, nous partons à chaque fois du cas général sur les fraudes dans les aliments et tandis que l'on présentera rapidement les principes de mise en œuvre de la technique, on donnera quelques exemples d'applications sur certains aliments. La deuxième partie est consacrée aux applications de ces techniques à la détection des fraudes dans les miels. Quelle que soit l'approche analytique empruntée, l'analyse de données et plus généralement les aspects chimiométriques constituent une composante importante du problème et un élément essentiel de réussite.
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Dates and versions

hal-01019114 , version 1 (07-07-2014)

Identifiers

  • HAL Id : hal-01019114 , version 1
  • PRODINRA : 223367

Cite

Christophe Cordella. Caractérisation des aliments et détection des fraudes : principes généraux et application aux miels. Annales des falsifications, de l'expertise chimique et toxicologique, 2013, 978, pp.25-37. ⟨hal-01019114⟩
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