La viande, dont la valeur économique et symbolique est importante, est l'objet d'une désaffection progressive de la part des consommateurs. Les tendances lourdes enregistrées par les statistiques le montrent. Pour aider à comprendre ce phénomène, il est intéressant d'étudier les conditions dans lesquelles se développe une véritable hostilité à l'égard de ce produit, ainsi que les propriétés sociologiques des groupes, qui en sont porteurs. Les conditions historiques et sociales de la production des idées et des pratiques du végétarisme, de même que celles de leur réception, éclairent les tendances présentes. L'histoire du mouvement végétarien français fait ainsi partie intégrante des recherches qui se poursuivent sur l'analyse sociologique du végétarisme contemporain.