Le mode de rémunération des apports de raisin a évolué dans les caves coopératives en relation avec le développement de vins de qualité. De nouvelles règles sont mises en place pour classer et contrôler la qualité du raisin et définir le prix payé aux coopérateurs pour l'apport de différentes catégories de raisin. Un modèle générique est proposé pour formaliser un système de rémunération constitué de règles de classement et de calcul des rémunérations, de procédures d'évaluation, de contrôle et de sanction, de conventions permettant la justification des règles précédentes. Les résultats d'enquête montrent l'existence d'une trajectoire récurrente des règles de paiement des apports de raisin. Une interprétation en est proposée en se référant à quatre modèles de la théorie économique : micro-économie standard, théorie de l'agence, économie des coûts de transaction et économie des conventions. Chaque approche, en partant de ses hypothèses sur la rationalité, les mécanismes d'interaction et les contours du problème de coordination, émet des conditions à l'équilibre d'un système de règle. La confrontation de ces approches permet d'interpréter l'évolution des règles, en raisonnant de manière complémentaire sur les modifications des conditions des différents équilibres.