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Thèse

Impact de la structure de gels composites à base de polyosides sur la libération d'arôme : exemple des bases de fruits-sur-sucre

Résumé : Impact de la structure de gels composites à base de polyosides sur la libération d'arôme : Exemple des bases de fruits-sur-sucre. Le principal objectif de cette étude est de comprendre la part respective de la structure d'un produit alimentaire et des interactions physicochimiques sur la libération de composés d'arôme. Pour cela, des bases de fruits-sur-sucre ont été choisies comme matrices alimentaires modèles. Ces matrices contiennent un polyoside utilisé comme agent gélifiant, un amidon de maïs cireux (1,4%), ainsi qu'une forte teneur en saccharose (35%), un tampon acide et un arôme de fraise (17 molécules). Quatre matrices ont été développées en faisant varier le type et la teneur de l'agent gélifiant : deux matrices de texture similaire contenant soit de la pectine LM, soit du carraghénane et deux matrices à base de carraghénane ayant différentes structures gélifiées. Dans un premier temps, deux techniques complémentaires ont été mises en œuvre pour caractériser la structure des matrices modèles : la rhéologie et la microscopie confocale. Des structures composites hétérogènes ont été mises en évidence directement en lien avec le mode de préparation utilisé pour ce type de produit. La libération des différentes molécules composant l'arôme de fraise a été étudiée d'un point de vue physicochimique afin de distinguer les différentes étapes qui interviennent lors de la libération des arômes sous différentes conditions. La distribution des composés d'arôme dans la matrice en fonction de sa composition a été abordée. Les coefficients de diffusion des composés d'arôme ont été mesurés de façon directe en utilisant la RMN-PFG-DOSY. Les coefficients de partage ont été déterminés par la méthode de variation de ratio de phases. L'ensemble de ces paramètres thermodynamiques et cinétiques a été utilisé pour interpréter les profils de libération obtenus pour les différents composés d'arôme en conditions statique ou dynamique. Peu de différences ont été mises en évidence entre la pectine et le carraghénane alors qu'il a été montré que la structure affectait largement la libération des composés d'arôme. Une augmentation de la rigidité du gel a pour conséquence une réduction à la fois du taux de libération et de la quantité libérée, ceci étant relié à une diminution du coefficient de diffusion.
Liste complète des métadonnées

https://hal.inrae.fr/tel-02824801
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : samedi 6 juin 2020 - 23:02:16
Dernière modification le : vendredi 12 juin 2020 - 10:43:26

Identifiants

  • HAL Id : tel-02824801, version 1
  • PRODINRA : 34916

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Citation

Géraldine Savary. Impact de la structure de gels composites à base de polyosides sur la libération d'arôme : exemple des bases de fruits-sur-sucre. Ingénierie des aliments. Université de Bourgogne, 2006. Français. ⟨tel-02824801⟩

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