De plus en plus de consommateurs souhaitent adopter des pratiques alimentaires plus durables. Le projet européen H2020-FAIRCHAIN (https://www.fairchain-h2020.eu/; convention de subvention n° 101000723) répond à cette demande croissante d'une transformation significative des systèmes alimentaires actuels. L’enjeu du projet est d’aider les petits et moyens agriculteurs et producteurs de produits alimentaires à élargir leur gamme et augmenter le volume d’aliments de qualité, en augmentant les revenus agricoles et développant de nouveaux marchés, le tout de manière durable. Les procédés fermentaires constituent en ce sens un levier intéressant dans la mesure où ils permettent de valoriser certains co-produits de manière robuste et efficiente. Le projet FAIRCHAIN a montré qu’il était possible de produire de nouvelles boissons appréciées des consommateurs à partir d’un co-produit de la transformation fromagère (lactosérum), non valorisé par les fromageries isolées géographiquement. Les nouvelles boissons fermentées sont stabilisées et se conservent à température ambiante. Le procédé proposé n’implique pas d’équipements lourds, ni de compétences complexes. Les modèles d’affaires les plus pertinents sont en cours de définition. Cette solution opérationnelle, co-construite avec les acteurs de la chaine de valeur, participe, comme l’ensemble des innovations développées et testées dans le projet FAIRCHAIN, à améliorer la compétitivité et la durabilité des systèmes agro-alimentaires de l’Union Européenne.