Temperature monitoring and modeling of chilled food in the cold chain
Maîtrise et modélisation de température des produits réfrigérés dans la chaîne du froid
Résumé
This study was obtained in the frame of a two year French-Czech research project (1998-1999) with participation of Czech manufacturers. The main objective was to identify and evaluate the critical points in the cold chain of chilled products by temperature monitoring and by modelling. The experimentation was focused on ambient and product temperatures measurement during various steps in the cold chain i.e. preparation, cold storage and transfer etc. The modelling was focused on heat transfers in order to predict product temperature exposed in different ambient conditions. The experiments were carried out in the Czech Republic on two products : crème patissière cake and sliced ham. The results of cake examination are presented in this paper. The experimental results show that the product temperature was too high during certain steps. The heat transfer modelling carried out on cake shows a good agreement between the experimental and calculated data. It allows to present to manufacturers the important effect of ambient conditions on product temperature which is a deciding factor for food safety.
Cette étude est obtenue dans le cadre du projet de recherche en commun de 2 ans (1998-1999) entre la France et la République Tchèque avec la participation des industriels tchèques. L'objectif principal de cette étude est d'identifier et d'évaluer les points critiques dans la chaîne du froid des produits réfrigérés à l'aide de l'expérimentation de suivi de température et de modélisation. L'expérimentation est menée en mesurant la température de l'air ambiant et du produit pendant différentes étapes de la chaîne du froid, c'est-à-dire préparation, stockage et transfert, etc. La modélisation des transferts thermiques est réalisée afin de prédire la température du produit soumis à différentes conditions ambiantes. L'expérimentation a été menée en République tchèque sur 2 produits : crème pâtissière et jambon en tranches. Le résultat expérimental montre que la température du produit est trop élevée à certaines étapes. La modélisation des transferts thermiques réalisée sur la crème patissière montre un bon accord entre la température expérimentale et calculée et permet ainsi de présenter aux industriels l'importance des conditions ambiantes sur la température des produits, facteurs déterminants dans la qualité sanitaire.