The rheology of starch dispersions at high temperatures and high shear rates: a review
Comportement rhéologique de dispersions d'amidon soumises à des cinétiques de température et de cisaillement élevées : synthèse bibliographique
Résumé
Enginering design of continuous processes for liquid and semi-liquid foods involves a complex heat transfer and fluid flow coupling, which strongly depends on the rheological behaviour of fluid foods. Most of these processes are performed at temperatures above 95°C. Lack of rheological data is one major problem encountered during numerical simulation and equipment design of liquid food processing at high temperatures. Insufficient rheological studies in the literature have been conducted with food products under these conditions. This paper presents a literature review of experimental devices and methods used to obtain rheological data for starch dispersions at temperatures below and above 95°C. Results and gelatinization models from the literature are analyzed and discussed.
Au cours du procédé de fabrication de produits alimentaires liquides ou semi-liquides, il existe un couplage complexe entre le transfert de chaleur et l'écoulement, qui est fortement dépendant du comportement rhéologique du produit. La plupart de ces procédés sont effectués à des températures supérieures à 95°C. Le manque de données rhéologiques est un problème majeur pour la simulation numérique et la conception des procédés à haute température. Dans la littérature, peu d'études rhéologiques sur des produits alimentaires ont été menées dans ces conditions. Cet article présente une revue bibliographique des méthodes expérimentales utilisées pour obtenir des données rhéologiques concernant les dispersions d'amidon chauffées à des températures inférieures et supérieures à 95°C ainsi que les différentes approches de modélisation rhéologique de la gélatinisation.