NMR study of the effect of frying on potatoes tissue
Effet du procédé de friture sur la répartition et l'état de l'eau mesurée par la RMN et IRM
Résumé
The effects on frying on the water distribution and the starch granules of potatoes were studied using Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Magnetic Resonance Imaging (MRI). Potatoes slices, 5 cm diameter by 1.2 cm thickness were fried for 1, 3, 6 and 9 minutes at 170° C. The NMR relaxation results allowed to monitor the structural changes after frying. Into the sample core, the starch gelatinased and included changes on the water states and distribution. At the surface, the starch crystalline structure was confirmed and the water amount decrease and oil penetration were observed. The high sample heterogeneity induced by frying was confirmed by MRI measurements.
Les effets du procédé de friture sur la répartition tissulaire de l'eau et dur les granules d'amidon sont étudiés par Résonance Magnétique Nucléaire (RMN) et Imagerie de Résonance Magnétique (IRM). Des tranches de pomme de terre de 5 cm de diamètre et 1,2 cm d'épaisseur sont frites pendant 1, 3, 6 et 9 minutes à 170° C. Les relaxations RMN permettent de caractériser les changements structuraux. A coeur, l'amidon gélatinise et modifie la relaxation des molécules d'eau et leur répartition. A la surface, la structure cristalline est confirmée, la teneur en eau diminue, tandis que la teneur en huile augmente. La forte hétérogénéité induite par le traitement est validée par les images IRM.