The rheology of starch dispersion at high temperatures and high shear rates: a review
Comportement rhéologique de suspensions d'amidon soumises à des cinétiques de température et de cisaillement élevées : synthèse bibliographique
Résumé
Starch is used as a thickener in some food products. Engineering design of continuous processes involves a complex heat transfer and fluid flow coupling, which strongly depends on the rheological behaviour of the product. Most of these processes are performed at temperatures above 95°C. Lack of rheological data is one major problem encountered during numerical and equipment design of liquid food processing at high temperatures. Insufficient rheological studies in the literature have been conducted with food products under these conditions. This poster presents a literature review of experimental devices used to obtain rheological data for stach dispersions at temperatures above 95°C, as well as gelatinization models.
L'amidon est utilisé dans de nombreux produits alimentaires en tant qu' épaississant. Au cours du procédé de fabrication, il existe un couplage complexe entre le transfert de chaleur et l'écoulement, qui est fortement dépendant du comportement rhéologique du produit. La plupart des procédés sont effectués à des températures supérieures à 95°C. Le manque de données rhéologiques est un problème majeur pour la simulation numérique et la conception des procédés à haute température. Dans la littérature, peu d'études rhéologiques sur des produits alimentaires ont été menées dans ces conditions. Ce poster présente une synthèse bibliographique des méthodes expérimentales utilisées pour obtenir des données rhéologiques concernant les dispersions d'amidon chauffées à des températures supérieures à 95°C ainsi que les différentes approches de modélisation rhéologique de la gélatinisation.