Gases in wineries
Les gaz utilisés en cave vinicole
Résumé
Winemakers have worked for long with gases : - distrusting them, like carbonic gas (CO2) which risks are well known, and air which can cause uncontrolled oxydations; - taking advantage of them also, CO2 heavier than air protects from oxygen attack, and oxygen well controlled is a condition of success in winemaking. Besides refrigeration and furnace gases, ozone (special) and sulfur dioxide which amount is restricted because of health hazard, the gases used in enology are pure substances or mixtures of N2, Ar, O2, and CO2. Just like viticulture, enology is evolving toward precision technology. The use of gases in wineries today is one more proof of it.
Le vinificateur a de tout temps travaillé avec les gaz, en s'en méfiant, comme le gaz carbonique dont on connaît bien les risques et l'air qui peut occasionner des oxydations non désirées, et en les utilisant à son profit : le CO2 plus lourd que l'air protège de l'oxygène, et l'oxygène bien maîtrisé est un atout pour la réussite d'un vin. Hormis les réfrigérants et les combustibles, l'ozone (d'usage particulier) et le dioxyde de soufre dont il faut diminuer les doses en raison de risques potentiels sur la santé, les gaz utilisés en oenologie sont les corps purs N2, Ar, O2, CO2, et des mélanges de ces corps tels que air ou autres combinaisons. À l'image de la viticulture, l'oenologie devient une oenologie de précision et les gaz utilisés aujourd'hui en cave vinicole le prouvent.