Formalisation and transmission of at-line human evaluations to monitor product changes during processing: the sensory indicator concenpt. Illustration on the dry sausage ripening process
Formalisation et transmission des évaluations humaines en ligne pour caractériser l'évolution du produit en cours de fabrication : le concept d'indicateur sensoriel. Illustration sur l'opération d'étuvage du saucisson sec
Résumé
This paper presents a method to collect, formalise and transmit the know-how of skilled operators concerning these evaluations. The classical descriptive sensory method has to be adapted to at-line measurement constraints. These specificities led us to develop the concept of sensory indicator and establish a new formalisation grid. The method is illustrated by an industrial application, i.e. the ripening stage during the manufacture of the dry sausage.
Nous présentons une méthode de formalisation des évaluations réalisées par les opérateurs dans l'atelier pour déterminer certaines propriétés des produits et suivre leur évolution au cours de la transformation. La métrologie sensorielle classique a été adaptée et le concept d'indicateur sensoriel développé afin de prendre en compte les spécificités ces évaluations. Une grille de formalisation permettant de décrire chaque indicateur sensoriel a été proposée. Le " savoir-mesurer " a été transmis vers un opérateur-apprenti. Cette méthode a été appliquée sur l'opération d'étuvage du saucisson sec.