Monitoring the texture of meat emulsions by front-face fluorescence spectroscopy
Utilisation de la spectroscopie de fluorescence pour caractériser la texture des pâtes fines de viande
Résumé
The management of the quality of a food product requires the ability to anticipate its final properties. To reach this goal, on-line or at-line methods allowing real time measurements during the manufacturing process and prediction of the characteristics of the final products will be useful tools that can provide feedback/forward control of the process. Considering meat emulsions, the characteristics of the final product are partly related to the characteristics of the batter at the end of chopping. In this study, the meat emulsions were characterized by the determination of the texture profile and by fluorescence spectroscopy. The aim of this work was to investigate the ability of the fluorescence spectra to discriminate products made from different formulations and the relations between fluorescence spectra and texture measurements. Principal Component Analysis was used to investigate the discriminant ability of the fluorescence spectra recorded on the meat emulsions varying by formula and the manufacturing parameters (chopping velocity and time). Both batter and sausages spectra were analyzed. They allowed to discriminate batters and sausages from their formula and batters according to the velocity of chopping. But the spectra recorded on the batters and the sausages did not allow a discrimination according to the chopping time Canonical correlation analysis was applied on the two data sets containing the fluorescence spectra and 9 texture attributes calculated from profile texture analysis of the batters and sausages. They indicated, at a level of confidence of 95%, that the fluorescence spectra of tryptophan are related to texture measurements performed on the batters and that the fluorescence spectra of tryptophan recorded on the sausages manufactured at velocity higher than 1000 rpm are related to texture measurements.
Dans un objectif de maîtrise de la qualité d'un produit alimentaire, la capacité l'anticipation sur la formation des propriétés finales est importante. Pour cela, il est intéressant de disposer de mesures, si possible en ligne, sur le produit en cours de transformation qui soient prédictives des caractéristiques de qualité du produit fini et qui permettront de réagir sur le produit en cours de fabrication. Dans le cas des pâtes fine de viande, les propriétés du produit fini dépendent en partie de l'état de la mêlée en fin de cuttérage. Dans cette étude, deux mesures ont été utilisées pour caractériser les propriétés des pâtes fines : la spectroscopie de fluorescence et la détermination du profil de texture. Ce travail avait un double objectif : discriminer les produits fabriqués dans différentes conditions suivant leur spectre de fluorescence et déterminer s'il existait une relation entre les mesures de spectroscopie de fluorescence et les mesures de texture. Pour mettre en évidence une éventuelle relation entre la mesure des spectres de fluorescence et les trois paramètres technologiques pour la fabrication de mêlées de viande nous avons utilisé l'Analyse en Composante Principale. Les analyses ont porté sur les spectres de la mêlée et des saucisses. Elles permettent de discriminer les mêlées et les saucisses suivant la recette (figures 4 et 5) ainsi que les mêlées suivant la vitesse de fabrication. En revanche, il n'est pas possible de discriminer les mêlées en fonction de leur durée de fabrication ni les saucisses en fonction de leur durée et de leur vitesse de fabrication.Pour les mêlées, l'analyse canonique des corrélations a été réalisée sur le tableau de données de spectroscopie de fluorescence et sur le tableau de données comprenant les 9 critères de texture. On peut en déduire que les mesures de spectroscopie de fluorescence des tryptophanes sur les mêlées sont corrélées avec les mesures de texture obtenues sur ces mêmes produits. Pour les saucisses, on peut dire que les mesures de spectroscopie de fluorescence des tryptophanes sur les produits cuits cuttérés à vitesse supérieure à 1000 tr/min sont relativement bien corrélées avec les mesures de texture obtenues sur ces mêmes produits