Monitoring the texture of meat emulsions by front-face fluorescence spectroscopy
Utilisation de la spectroscopie de fluorescence pour caractériser la texture des pâtes fines de viande
Résumé
Different meat emulsions were prepared by varying three factors: the formulation (lean/fat ratio of 0.7, 1.47 and 3.63), the chopping speed (1000, 2000, 3000 rpm) and the chopping time (1, 3, 7 min) Meat emulsions were prepared in a fixed tank chopper (CDH 30) of 30 l capacity, the formulation contained a variable lean/fat ratio and a fixed quantity for the others ingredients (ice, gelling binding agent, nitrite salt, seasoning, liquid carmine). Principal Component Analysis was used to investigate the discriminant ability of the fluorescence spectra recorded on the meat emulsions varying by formula and the manufacturing parameters (chopping velocity and time). Both batter and sausages spectra were analyzed. They allowed to discriminate batters and sausages from their formula and batters according to the velocity of chopping. But the spectra recorded on the batters and the sausages did not allow a discrimination according to the chopping time.Canonical correlation analysis was applied on the two data sets containing the fluorescence spectra and 9 texture attributes calculated from profile texture analysis of the batters. Results showed that the first two pairs of canonical variates were highly correlated with squared canonical correlation coefficients equal to 0.89 et 0.85, respectively . They indicated, at a level of confidence of 95%, that the fluorescence spectra of tryptophan are related to texture measurements performed on the batters.CCA performed on the fluorescence spectra and texture of sausages chopped at velocity higher than 1000 rpm showed that the first two pairs of canonical variates were highly correlated with squared canonical correlation coefficients equal to 0.97 et 0.93 (level of confidence of 95%), respectively. It is concluded that the fluorescence spectra of tryptophan recorded on the sausages manufactured at velocity higher than 1000 rpm are related to texture measurements.
Différentes pâtes fines ont été réalisées en faisant varier trois facteurs : la formulation (ratio maigre/gras), la vitesse de rotation du cutter (1000, 2000, 3000 tr/min) et le temps de cuttérage (1, 3, 7 min). Les mêlées ont été réalisées dans un cutter à cuve fixe CDH 30 de capacité 30 l, la formule contenait un ratio maigre/gras de porc variable et une quantité fixe des autres ingrédients (glace, agent liant, sel non nitrité, assaisonnement, carmin liquide). Pour mettre en évidence une éventuelle relation entre la mesure des spectres de fluorescence et les trois paramètres technologiques pour la fabrication de mêlées de viande nous avons utilisé l'Analyse en Composante Principale. Les analyses ont porté sur les spectres de la mêlée et des saucisses. Elles permettent de discriminer les mêlées et les saucisses suivant la recette ainsi que les mêlées suivant la vitesse de fabrication. En revanche, il n'est pas possible de discriminer les mêlées en fonction de leur durée de fabrication ni les saucisses en fonction de leur durée et de leur vitesse de fabrication.Pour les mêlées, l'analyse canonique des corrélations a été réalisée sur le tableau de données de spectroscopie de fluorescence et sur le tableau de données comprenant les 9 critères de texture. Les résultats de l'analyse montrent que les deux premières variables canoniques sont fortement corrélées : les valeurs des coefficients de corrélation canoniques sont de 0.89 et 0.85, ils sont significatifs à un seuil de 95 %. On peut donc en déduire que les mesures de spectroscopie de fluorescence des tryptophanes sur les mêlées sont corrélées avec les mesures de texture obtenues sur ces mêmes produits. Pour les saucisses, en excluant les produits cuttérés à basse vitesse (1000 tours/minute) qui correspondent à des conditions de cuttérage extrêmes au niveau industriel et qui donnent des produits très hétérogènes, les résultats de l'analyse montrent que les deux premières variables canoniques sont fortement corrélées : les valeurs des coefficients de corrélation canoniques sont de 0.97 et 0.93 (significatif au seuil de 95%). On peut donc dire que les mesures de spectroscopie de fluorescence des tryptophanes sur les produits cuits cuttérés à vitesse supérieure à 1000 tr/min sont relativement bien corrélées avec les mesures de texture obtenues sur ces mêmes produits.