A method for the analysis and control of sensory properties of the dry sausage
Méthode pour l'analyse et le contrôle des propriétés sensorielles du saucisson sec
Résumé
The consistency of sensory quality results from the control of a set of properties and defects whose variations must be kept within prescribed tolerances. The origins of these properties and defects are due to all the steps concerning product life, from the raw materials to the conditions of preparation at home. We focus on manufacturing conditions and propose a method for the assessment and control of sensory risk during processing. The method is illustrated by dry sausage manufacturing. The method enables proposing the improvement of sensory quality management by a formal description of the skill concerning process control possessed by operators. A control system based on this formalized knowledge has been implemented.
La maîtrise de la qualité sensorielle résulte du contrôle d'un ensemble de propriétés et défauts dont les variations doivent être maintenues dans des tolérances spécifiées. Les origines de ces propriétés et défauts proviennent de toutes les étapes de la vie du produit, des matières premières aux conditions de préparation à la maison. Nous nous focaliserons sur les conditions de fabrication et nous proposerons une méthode pour l'évaluation et le contrôle du risque sensoriel pendant le procédé. La méthode est illustrée par la fabrication du saucisson sec. La méthode permet de proposer l'amélioration de la maîtrise de la qualité sensorielle par une description formelle du savoir-faire concernant le contrôle du procédé détenu par les opérateur. Un système de contrôle basé sur cette connaissance formalisé a été implémenté.