Nous proposons une méthode qui permet d'utiliser, de capitaliser et de valoriser les savoir-faire développés par les opérateurs et experts des industries, en particulier alimentaires afin d'obtenir une meilleure maîtrise des propriétés du produit en cours de transformation. L'objectif est d'une part, de construire des systèmes d'aide au pilotage qui puissent être facilement utilisés sur la ligne par l'opérateur et d'autre part, de transférer le savoir-faire détenu par un opérateur expérimenté vers un opérateur novice. Nous avons développé cette approche pour le procédé de fabrication du saucisson sec.