Lors de la fabrication et de la conservation des émulsions laitières foisonnées, la présence de cristaux au sein de la matière grasse est indispensable. Ces cristaux participent à la stabilisation de l'interface des bulles de gaz formées lors du foisonnement. Dans le cadre du réseau de laboratoires CANAL-SEA, nous avons développé des outils basés sur la calorimétrie (DSC) couplée à la diffraction des rayons X (DRX) et à la RMN, pour caractériser la nature et la proportion de cristaux dans la matière grasse pure et dans les émulsions et les mousses. Nous avons pu ainsi étudier l'impact de différents facteurs, tels que les traitements thermiques ante ou post-foisonnement, composition de la matière grasse ou la nature des tensioactifs lipidiques (E471 et E472b). Le couplage de la DSC, de la DRX et de la RMN a permis de mettre en évidence, lorsd'un refroidissement rapide de 70 à 4°C , la formation dans la MGLA de deux formes cristallines 2La et 3La qui évoluent en formes 2Lb' et 3Lb' lors de la conservation à 4°C. Lors d'un refroidissement à 22°C, seule la forme 2La se forme et évolue vers la forme 2Lb'. En présence de E471, la cristallisation de la MGLA pure présente une cinétique plus rapide à 4°C conduisant à une diminution des temps de relaxations T1 mesurés par RMN. Lorsque la matière grasse est sous forme émulsionnée, la température de cristallisation en cinétique est diminuée de prés de 10°C, alors qu'en mode isotherme, elle est retardée de 12 minutes. Cette cristallisation conduit à la formation de cristaux a qui se maintiennent sous cette forme jusqu'au chauffage. L'impact du taux de cristaux sur le foisonnement des émulsions, a été évalué à partir de mélanges de matières grasses laitières à bas et haut point de fusion couvrant une gamme de taux de solide de 0 à 80%. Nous avons mis en évidence un seuil au dessous duquel, l'incorporation d'air s'avère impossible, alors qu'au delà, la taille des bulles diminue avec l'augmentation de fraction cristalline favorisant la stabilité de la mousse. Nous avons aussi montré qu'il est possible de stabiliser des mousses grasses sans utiliser de gélifiant en consolidant le réseau de gouttelettes partiellement coalescées grâce à une étape de fusion-recristalisation obtenue par un tempérage de la mousse à 25°C, suivi d'un refroidissement lent. Durant cette étude, la mise en place d'un ensemble complémentaire de méthodologies d'étude physique nous a permis de confirmer l'importance du rôle des cristaux de matière grasse sur la formation et la stabilité d' émulsions foisonnées et de montrer qu'il est possible de maîtriser la cristallinité des systèmes dispersés sans se limiter à la cinétique de refroidissement.