The cold chain of chilled products under supervision in France
La chaîne du froid des produits réfrigérés sous supervision en France
Résumé
In the food safety domain, the respect of the cold chain is of prime importance. The present paper presents an original method to monitor the food cold chain of everyday refrigerated food products sold in self service counters of supermarkets and hypermarkets in France. The proposed method consists in dissimulating a small temperature recorder inside the food product at the end of the production line and to send this product, equipped with the concealed device yet undistinguishable from any other, throughout the supply chains. At the end of the cold chain, the consumer who discovers the recorder is invited to send it back to the laboratory. Three types of products were chosen depending on their recommended conservation temperature, their shape and the logistic circuit they were likely to follow. 480 recorders have sent. A return rate of 65% allows the observation of the complete thermal history observed in 314 food products, representing a sum of more than 3 800 recording days. The results are presented in a qualitative form (degrees of compliance / non compliance of the recommended temperature) as well as a quantitative form (average temperature and residence time of the products in the different links of the cold chain) over the entire cold chain, and for each link of the cold chain. The results indicate that ¾ of the food product are conserved in good / very good temperature conditions, and that 3% of the observations dramatically exceed the recommendations, especially at the last stages of the cold chain.
Dans le domaine de la sécurité alimentaire, le respect de la chaîne du froid est d'une importance primordiale et est attendue des consommateurs. Le présent article décrit une méthode originale de suivi intégral de la chaîne du froid de produits alimentaires réfrigérés de consommation courante destinés à la vente en libre service des super et hypermarchés en France. Cette méthode consiste en la dissimulation de mini-enregistreurs de température dans les produits en sortie de chaîne de fabrication et à envoyer ces produits instrumentés (et non distinguables des autres produits) dans les chaînes de distribution. En bout de chaîne du froid, le consommateur découvrant l'enregistreur dans le produit qu'il a acheté est invité à le retourner au laboratoire. Trois types de produits on été choisi en fonction de leur température de conservation recommandée, de leurs formes et des circuits logistiques qu'ils sont susceptibles de suivre. 480 capteurs ont été envoyés. Un taux de retour de plus de 65% a permis l'observation de l'histoire thermique complète vécue par 314 produits alimentaires, représentant un cumul de plus de 3 800 jours d'enregistrement. Les résultats sont présentés sous forme qualitative (classes de respect / non respect des températures recommandées) et qualitative (moyenne des températures observées et temps de séjour des produits dans les différents maillons) sur l'ensemble de la chaîne du froid et maillon par maillon. Ces résultats indiquent que ¾ des produits sont conservés dans de bonnes à très bonnes conditions de température, et que 3% des observations dépassent de façon excessive les températures de conservation recommandées, en particulier sur les maillons aval de la chaîne du froid.