The food chain in France and its impact on food safety
La chaîne du froid en France et son impact sur l'hygiène des aliments
Résumé
In food safety, the respect of the cold chain is of prime importance. This paper presents the results of a survey on the French cold chain of chilled products sold in self service counters of super and hyper markets. Continuous temperature monitoring of 314 products all along the cold chain, from the end of production to the consumer, enabled us to create a database representing more than 3800 days of record and describing more than 2500 identified steps of the cold chain, among which 755 refrigerated transports, 113 warehouses, 344 display cabinets, 302 transports after shopping and 251 domestic refrigerators. Coupled with a simple integration model temperature and based on basic concepts of predictive microbiology, these results were used to evaluate the consumed time / temperature capital defined by the industrials as they establish the product shelf life. These results are of high importance as the current way to establish these shelf lives remains empirical today.
Pour la sécurité des aliments, le respect de la chaîne du froid est d'importance primordiale. Ce papier présente les résultats d'une étude sur la chaîne du froid en France de produits refrigérés vendus en libre-service dans les super et hypermarchés et les supérettes. L'enregistrement des températures en continu de 314 produits tout au long de la chaîne du froid, de la fin de production jusqu'au consommateur, nous a permis de créer une base de données représentant plus de 3800 jours d'enregistrement et décrivant plus que 2500 maillons identifiés de la chaîne du froid, parmi lequel 755 transports frigorifiques, 113 entrepôts, 344 meubles de vente, 302 transports après l'achat et 251 réfrigérateurs domestiques. Couplé avec un modèle simple d'intégration de température et basé sur des concepts de base de microbiologie prévisionnelle, ces résultats ont été utilisés pour évaluer le capital temps/température consommé en fonction de celui défini par l'industriel quand il établit la DLC du produit. Ces résultats présentent une réelle importance car la façon actuelle d'établir ces DLC reste aujourd'hui empirique.