Les progrès dans la miniaturisation et la compensation en température des capteurs de pression ont permis de mesurer des pressions aussi faibles que 5 kPa à l'intérieur de la pâte à pain pendant la cuisson (ΔT = 80 ° C). Une correction supplémentaire a été jugée nécessaire pour réduire cette capacité de mesure à 0,18 kPa. Un thermocouple et un capteur de pression miniature ont été utilisés pour maître en évidence les gradients de pression à l'intérieur de la pâte à pain pendant la cuisson et pendant le refroidissement. Pendant la cuisson, l'augmentation de la pression (jusqu'à 1,1 kPa) a été principalement attribuée aux restrictions mécaniques exercées sur la pâte par la croûte. L'augmentation de pression liée à la rigidification de parois des bulles n'a pas pu être mise en évidence. Les chutes soudaines de la pression observées jusqu'à 70 ° C ont été attribuées au phénomène de coalescence de bulles. Le témoignage d'une structure poreuse ouverte a été fourni par l'équilibre de la pression dans la pâte avant la fin de la cuisson et la quasi-simultanée de l'abaissement de la pression (-0,15 kPa) dans toute la mie au cours du refroidissement. La légère diminution de la pression pendant le post-refroidissement est également une preuve de la plus faible perméabilité de la croûte par rapport à la mie.