Bubble growth and collapse in pre-fermented doughs during freezing, thawing and final proving
Croissance et effondrement de bulle dans les pâtes pré-fermentées lors de la congélation, la décongélation et de la pousse finale
Résumé
The formation of large bubbles was observed by MRI during freezing. This was attributed to the compression of gases in a structure that cannot globally deform (due to the frozen shell), the consecutive rupture of dough films and the coalescence of neighbouring bubbles. The fraction occupied by these large bubbles was consistent with the hypothesis of thermal contraction, though this was not the only mechanism in play. Conversely medium-sized bubbles initially present in the dough did not grow during freezing, suggesting that maximum stress was dependent on location. These large bubbles were suspected to contribute greatly to dough collapse just after thawing since they were still present in the thawed dough, but in an elongated form. Collapse was related to delayed expansion during the second fermentation stage. The longer the duration of the first fermentation stage, the more collapsed the dough structure became just after thawing and the coarser the dough structure was at the end of the second fermentation period.
La formation de grosses bulles a été observée par IRM pendant la congélation de pâte à pain. Cette formation a été attribuée à la contraction des gaz dans une structure qui ne peut pas globalement se déformer (en raison de la congélation de la surface), à la rupture consécutive des films de la pâte et à la coalescence de bulles voisines. La fraction occupée par ces grosses bulles était compatible avec l'hypothèse de contraction thermique. Inversement le nombre de bulles moyennes initialement présentes dans la pâte n'a pas augmenté pendant la congélation, ce qui suggère que la contrainte maximale a été dépendante de l'emplacement. La contribution de ces grosses bulles à l'effondrement de la pâte pendant la décongélation a été soupçonnée, car elles étaient toujours présentes dans la pâte après congélation, mais sous une forme allongée. L'effondrement de la pâte était lié à l'allongement de la phase de seconde fermentation. Plus la durée de l'étape de la première fermentation était longue et plus la structure s'est effondrée. Les structures de pâte les plus grossières ont été observées à la fin de la période de seconde fermentation.