La connaissance limitée des phénomènes impliqués lors de la croissance d'ouvertures dans les fromages à pâte pressée peut être un facteur limitant pour les fromagers dans leur volonté d'innovation ou d'amélioration des procédés de fabrication. La présente démarche a pour but d'aider à la compréhension des phénomènes mécaniques qui entrent en jeu lors de l'affinage du fromage. Des essais rhéologiques sur un large panel d'échantillons de fromage ainsi qu'une démarche de modélisation idoine ont permis de caractériser le comportement mécanique du fromage étudié. Ce comportement a ensuite pu être utilisé dans une phase de modélisation de la croissance d'une bulle au sein du fromage. Les propriétés mécaniques ont été déterminées à l'aide de données d'essais de compression-relaxation obtenues d'un texturomètre TA.XT2 (StableMicroSystems, GB) et d'un viscoélasticimètre MCR 301 (Anton Paar, Allemagne) utilisé en mode texturomètre sur des échantillons de différents types de fromage à plusieurs stades d'affinage. La description du comportement a ensuite été réalisée à l'aide du modèle de Maxwell généralisé, modèle largement utilisé pour l'étude des matériaux viscoélastiques. Les paramètres du modèle ont été ajustés pour correspondre aux données expérimentales. Cette étape a été répétée pour chaque type de fromage et à différents stades d'affinage.