La fin des quotas laitiers favorise l'augmentation du nombre de grandes structures laitières. Les fragilités de ces dernières, liées à la main-d'oeuvre, s'accroissent dans des collectifs agrandis et s'éloignant du modèle familial. Notre objectif est de mieux comprendre les dynamiques d'arrêt du lait dans les grandes structures, en lien avec cette dimension qui apparaît critique. Pour cela nous croisons une approche quantitative à partir de données statistiques, et une approche qualitative des processus d'arrêt en lien avec le départ de main-d'oeuvre. En France, la dynamique d'apparition des grands troupeaux s'accompagne pour le moment de peu de cessations laitières. Il ressort des entretiens des cessations laitières « subies », d'autres « choisies », en lien avec les départ d'associés (en retraite ou « précoce ») ou de salariés permanents. Nous discutons les facteurs de risques d'arrêts du lait et de la dimension humaine de ce modèle de développement.