Une étude sur la production d’acide citrique à partir de divers déchets de fruits et d’amylacés a été entreprise pour leurs potentielles valorisations. Les résultats obtenus pour les fruits montrent que les pulpes de la papaye (Carica papaya), du fruit de la passion (Passiflora edulis) et de la mirabelle (Prunus domestica) donnent les meilleurs rapports des teneurs en acide citrique sur la quantité de sucres totaux consommés avec des valeurs respectives de 0,58 ; 0,63 et 0,77 ainsi que des quantités d’acide citrique produites respectives de 72,5 ; 91, 3 et 61,6 g/kg. Pour les amylacés, l’épluchure de la patate douce (Ipomoea batatas) présente la meilleure production d’acide citrique et le meilleur rapport des teneurs en acide citrique sur la quantité de sucres totaux consommés avec des valeurs respectives de 16,7 g/kg et 0,28. De façon générale, les teneurs en acide citrique, inférieurs à 50g/kg pendant les trois premiers jours de fermentation évoluent vers des valeurs de 100-287 g/kg au douzième jour. L’étude de la variation du potentiel Hydrogène montre qu’il décroit rapidement au cours de la fermentation des différents déchets.