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Stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la reformulation des aliments dans un objectif nutritionnel

Résumé : La nécessité de disposer d’une offre alimentaire qui permette aux consommateurs de suivre les recommandations nutritionnelles des organisations de santé publique est toujours aussi pressante. Pour cela il est nécessaire de développer des stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la réduction des teneurs en matières grasses et en sel et/ou sucre. Plusieurs stratégies sont déjà mises en oeuvre et/ou encore à l’étude. Notre laboratoire concentre ses travaux sur les stratégies s’appuyant sur les interactions multimodales, notamment entre les saveurs et les arômes. Dans cet article, nous présentons des études récentes qui nous ont permis de démontrer que certains arômes ont la capacité de renforcer la perception des saveurs salée et sucrée, mais aussi la perception de la matière grasse. Nous avons développé des méthodologies permettant de sélectionner, parmi les arômes naturellement présents dans un aliment, ceux qui sont associés à ces saveurs ; puis de tester ceux qui ont la capacité de compenser des réductions en gras, sel ou sucre pouvant aller jusqu’à 30%. Des réductions plus importantes peuvent être compensées sensoriellement en combinant cette stratégie avec d’autres stratégies comme la substitution partielle ou la distribution optimisée des composés gustatifs.
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https://hal.inrae.fr/hal-02624067
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Soumis le : mardi 26 mai 2020 - 10:24:43
Dernière modification le : jeudi 4 février 2021 - 09:02:05

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  • HAL Id : hal-02624067, version 1
  • PRODINRA : 488798

Citation

Thierry Thomas-Danguin, Charlotte Sinding, Elisabeth Guichard. Stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la reformulation des aliments dans un objectif nutritionnel. Innovations Agronomiques, INRAE, 2019, 78 (2019), pp.27-40. ⟨hal-02624067⟩

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